Gotowana na parze ballotyna rybna z musem z owoców morza, małżami i kawiorem

🇫🇷 Frankreich · Other · 30 min · 284 kcal

Gotowana na parze ballotyna rybna z musem z owoców morza, małżami i kawiorem

AI-reconstructed recipe, reviewed by its author; inferred details are estimates. No written recipe text, quantities, or step-by-step instructions were present in the source image; the screenshot only shows a plated fine-dining fish dish and social media caption. The full recipe, ingredient list, and preparation steps were reconstructed based on culinary analysis of the pictured fish ballotine with herb mousseline filling, beurre blanc emulsion, herb oil, roe, clams, and floral garnish. All ingredient weights and liquid measures have been inferred and standardized to metric units (g, ml, szt, szczypta).

👨‍🍳 Lamaleara · Koch

Portions- und Kalorienrechner

Zutaten

• halibut — 400 g

• scallops — 150 g

• Sahne — 100 ml

• Eiweiß — 1 Stück

• dill — 10 g

• shallot — 1 Stück

• white wine — 60 ml

• Butter — 100 g

  Ersetzen durch…

  Kokosöl

  Prüfe die Etiketten und mögliche Kreuzkontaminationen. Unbekannte Zutaten sind nicht überprüft; Ersatzzutaten können die Konsistenz verändern.

• clams — 50 g

• Lachs — 30 g

• herb oil — 15 ml

• edible flowers and nasturtium leaves — 10 g

• sea salt — 2 Prise

• white pepper — 1 Prise

Zubereitungsschritte

1. Przygotuj farsz mousseline: zmiksuj schłodzone przegrzebki lub skrawki rybne z białkiem jaja i szczyptą soli w malakserze na gładką masę. Powoli dodawaj zimną śmietankę kremówkę, aż masa stanie się błyszcząca, a następnie wmieszaj posiekany koper.
2. Uformuj ballotynę: rozłóż folię spożywczą na powierzchni roboczej, ułóż przyprawione filety z białej ryby, rozprowadź równomiernie ziołowy mus na wierzchu i zwiń ciasno w jednolity cylinder. Mocno zabezpiecz oba końce.
3. Gotuj ballotynę delikatnie na parze w temperaturze 70°C (lub delikatnie gotuj w kąpieli wodnej) przez 15-20 minut, aż temperatura wewnątrz osiągnie około 52°C. Odstaw na 5 minut przed ostrożnym odpakowaniem i pokrojeniem na plastry.
4. Przygotuj sos beurre blanc: zredukuj białe wino i szalotkę w małym rondelku na średnim ogniu, aż niemal całkowicie odparuje. Zmniejsz ogień i stopniowo ubijaj zimne kostki masła, dodając je po jednej, aż powstanie aksamitna emulsja. Dopraw do smaku szczyptą soli.
5. Złóż danie: nałóż ciepły sos beurre blanc do płytkich miseczek, rozprowadź krople oliwy ziołowej i rozsyp ugotowane małże oraz kawior po sosie. Na środku umieść plaster ballotyny rybnej i udekoruj jadalnymi kwiatami oraz liśćmi nasturcji.

Kommentare